Για τη ζωή του ελάχιστα πράγματα είναι γνωστά και δεν έχουμε πληροφορίες για το πατρώνυμό του, ώστε να επιτευχθεί με βεβαιότητα η ταύτισή του με βάση τις αρχειακές πηγές. Φαίνεται πως ανήκε σε παλιά, και πιθανόν αρχοντική οικογένεια της Κρήτης. Δεν γνωρίζουμε ακριβώς πότε έζησε, αλλά πιθανότατα γεννήθηκε στα μέσα του 16ου και πέθανε στις αρχές του 17ου.

Πολύτιμη μαρτυρία για το έργο του Χορτάτση είναι οι ακόλουθοι στίχοι του Μαρίνου Τζάνε Μπουνιαλή, από το ποίημά του Φιλονικία του Χάνδακος και του Ρεθέμνου:

Ένα παιδί μου παλαιόν, οπού ‘θελα γεννήση
κ’ εκείνο με πολλή τιμήν ήθελε με στολίση•
Γεώργιον Χορτάκιον εκράζαν τ’ όνομά του
και καμε την πανώργιαν του με ζαχαρένια χείλη
μαζί με τον Κατζάροπον την άξιαν Ερωφίλη.

Από το έργο του Χορτάτση αλλά και από μαρτυρίες της εποχής συμπεραίνει κανείς ότι είχε ευρεία μόρφωση. Δεν μπορεί να αποκλειστεί και η πιθανότητα να είχε σπουδάσει στην Ιταλία. Είναι βέβαιο πως παρακολουθούσε το σύγχρονο με αυτόν ιταλικό θέατρο και γνώριζε τους κλασικούς Λατίνους συγγραφείς. Φαίνεται ότι είχε και επαφές με βενετούς ευγενείς, αφού δύο από τα έργα του, η Πανώρια και η Ερωφίλη, είναι αφιερωμένα στον ευγενή από τα Χανιά Μαρκαντώνιο Βιάρο, σημαντικό προστάτη των γραμμάτων, και τον δικηγόρο από τα Χανιά Ιωάννη Μουρμούρη. Εξίσου πιθανό είναι να συμμετείχε και σε κάποια από τις Ακαδημίες που είχαν ιδρυθεί στις μεγάλες κρητικές πόλεις και πρωταγωνιστούσαν στην πνευματική ζωή.

Έγραψε σίγουρα τρία θεατρικά έργα: την τραγωδία Ερωφίλη, την κωμωδία Κατσούρμπος και το ποιμενικό δράμα Πανώρια. Είναι πιθανό επίσης να είναι ο συγγραφέας και της κωμωδίας Στάθης. Η χρονολόγηση των έργων του και η χρονική σειρά τους δεν είναι βέβαιη, αλλά τοποθετείται στις δύο τελευταίες δεκαετίες του 16ου αι. Το ποιητικό ύφος του Χορτάτση διακρίνεται για την πολύ φροντισμένη στιχουργική και την περίπλοκη γλωσσική μορφή, με μεγάλου μήκους προτάσεις, συχνούς διασκελισμούς και υπερβατά σχήματα. Υφολογικά όμως διαφοροποιείται από έργο σε έργο, προσαρμοζόμενος στις συμβάσεις του λογοτεχνικού είδους που κάθε φορά επιλέγει: ο λόγος του είναι πιο σύνθετος στην Ερωφίλη, ενώ στον Κατσούρμπο το λεξιλόγιο είναι πιο καθημερινό, με πολλές ιταλικές λέξεις. Έργο του Χορτάτση φαίνεται πως είναι και τα ιντερμέδια που διασώζονται στα χειρόγραφα των έργων του